Spazio Cucina

disoccupazione, slow food e pasta madre

Spesso sono disoccupata, sfortunatamente, ma questa abbondanza di tempo libero non richiesto mi permette di ritornare a sincronizzarmi con il bioritmo della natura, a prendermi i miei spazi e tanto, visto che soldi mai ce ne sono, stare a casa e dar libero sfogo ai miei esperimenti, come nel caso della panificazione con la pasta madre. Soluzione che mi permette, quando le trovo, di usare anche farine a basso contenuto di glutine, o comunque di miscelare farine diverse in modo da ottenere un buon risultato anche se a basso contenuto del famigerato (glutine). Questo grazie al lievito o pasta madre, questo lievito naturale, che altro non è che un impasto di acqua e farina ricco di lieviti e lattobacilli, differisce dal lievito di birra nel processo di fermentazione, rendendo alla fine un impasto più buono, più digeribile e più durevole.

Ma dal punto di vista pratico?

Un paio di estati fa mi han regalato una pallina pasta madre, da allora la custodisco nel mio frigo e la sfrutto quanto più posso, regalandone un pezzetto a chiunque me lo chieda! Gestirla non è poi così complicato, dopo un po’ si entra in routine: almeno una volta alla settimana va rinfrescata aggiungendo una quantità uguale al suo peso di farina e metà di acqua, lasciandola poi riposare per 3/4 ore, o almeno finché non ha triplicato il suo volume. Dopodiché metà se ne torna nel suo barattolo in frigo e l’altra metà diventa una pagnotta, o una focaccia, o una pizza.. a volte è anche diventata 16 mini-cornetti!

Rinfresco per 200g di masta madre:

  • 100g  di acqua
  • 200g di farina
  • un cucchiaino di yogurt bianco
  • un cucchiaino di miele (o malto)

Tips&Tricks:
Yogurt e miele vengono aggiunti solo ogni tanto, quando vedo che sta perdendo di carattere, o sento che l’odore è diverso.
L’impasto deve prima essere prima sciolto in acqua, in modo da ossigenarlo per bene, poi vi si aggiunge la farina.
Più la farina è “forte” più soffice sarà il risultato, chi usa la farina manitoba ottiene impasti sofficiosissimi!

Un esempio a basso contenuto di glutine: Pane alla Segale a doppia lievitazione

I fase:

  • 200g di lievito madre rinfrescato
  • 200g  di farina di segale
  • 100g di farina 0
  • 200g di acqua

si uniscono tutti gli ingredienti, lavorando molto bene l’impasto che verrà lasciato lievitare 2/3h a temperatura ambiente

II fase:

  • 200g di farina di segale
  • 100g di farina 0
  • 200g di acqua
  • un cucchiaino di sale
  • un cucchiaio di olio di oliva

altro giro di impasto, questa volta si termina facendo un paio di pieghe e mettendolo a lievitare nella forma.

Dopo un paio d’ore almeno l’impasto viene infornato a forno ben caldo, per circa 20′ a 200°C e altri 20′ a 180°C (credo… il mio forno è scassato e non so regolare la temperatura, ma lo conosco ormai, e vado ad occhio).

Il pane così si conserva avvolto in un canovaccio per circa una settimana, se ci arriva.

 

 

Ah dimenticavo.. logo spaccio fondobianco

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3 thoughts on “disoccupazione, slow food e pasta madre

  1. Pingback: Il segreto della pasta madre, ovvero: ma perché spesso ci vanno mela, yogurt e malto? | l'equilibrista

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