Ecologia/panificazione/Spazio Cucina

Il segreto della pasta madre, ovvero: ma perché spesso ci vanno mela, yogurt e malto?

Qualcuno nel suo blog (un blog molto choosy) mi ha recentemente definita hippie-chimico, forse mi sento più happy che hippie, ma mi fa un sacco piacere dare questa impressione, sempre meglio di un “impiegato 8-5, resto shopping”, no?! E quindi mi ritrovo qui, a cercare di spiegare, a parole mie, il meccanismo della Pasta Madre che per poter essere attiva e felice spesso ha bisogno di un’aiutino, ma una volta che siamo riusciti a renderla felice il pane viene così:

pane lievitazione naturale

pane a lievitazione naturale – prodotto nel laboratorio-cucina de Lacasapelosa

(sottoindendo ovviamente che la mia pasta madre, chiamata anche Lafirenzuolina, è moooolto felice. Già l’avevo presentata parlando di quanto è bello farsi il pane in casa quando si è disoccupati)

Lasciando ai posteri la digressione sui differenti tipi di lieviti e lievitazione, concentriamo sulla pasta madre, o pasta acida, o lievito naturale – quest’ultima definizione mi piace poco in quanto disambigua: sembra sottintenda che il lievito di birra (il cubetto che sta nel banco frigo, per intenderci) non sia un lievito naturale, che invece è.

Per definizione la pasta madre si prepara solamente a partire da farina e acqua, con due passaggi di fermentazione della durata di 48 ore ciascuno, intervallati dall’aggiunta di altra farina e acqua.

MA l’inghippo, che poi ci porta all’aggiunta di yogurt, malto e mela, soprattutto nel primo passaggio sta nel fatto che le farine che utilizziamo sono farine raffinate, e il processo di raffinazione porta alla perdita dei microorganismi utili all’innesco della fermentazione, oltre ad una sfilza di altri nutrienti come sali minerali, fibre e grassi. La cosa migliore ovviamente sarebbe avere una buona vera farina integrale biologica, ma essendo sempre più difficile da recuperare, noi ci arrangiamo in modo diverso. Poi, una volta che si è stabilizzato l’equilibrio all’interno del nostro barattolo, sono sufficienti regolari rinfreschi, anche con le comuni farine industriali – personalmente cerco sempre di evitarle..

Scendendo sempre più nel dettaglio:

Come funziona la pasta madre? La pasta madre è come una piccola comunità in perfetto equilibrio dove coesistono, più o meno pacificamente, due gruppi di microorganismi appartenenti a due regni differenti, i lieviti e i batteri. I due ceppi principali di lieviti sono Saccaromiceti e Candida – è buona quando è felice, di batteri si trovano principalmente Lattobacilli.
Riassumendo e provando a semplificare il processo di lievitazione operato dai nostri due gruppi di condomini:
a temperatura ambiente cominciano a moltiplicarsi, i lieviti più velocemente, i batteri con calma, ma comunque in entrambi i casi consumando ossigeno, quando quest’ultimo comincia a scarseggiare cambiano strategia, e a questo punto comincia il bello:
– i lieviti (saccaromiceti) attivano i meccanismi di fermentazione alcolica – quella della birra! – producendo alcol etilico e anidride carbonica
– i batteri (lattobacilli) invece attivano la fermentazione latticaquella che fa andare a male il latte! – con produzione di acido lattico, acido acetico e anidride carbonica
– l’acido lattico reagisce con l’alcol etilico formando altri composti che danno maggiore fragranza alla nostra pagnotta, in più il pH acido allunga i tempi di conservazione contrastando l’attacco delle muffe ambientali, e  i diversi enzimi proteolitici dei nostri microbini insieme a quelli contenuti nella farina (parlando sempre di farina poco raffinata) aumentano la digeribilità in quanto scompongono le proteine nei diversi mattoncini che le costituiscono. Infine, il lungo tempo di lievitazione richiesto dalla pasta madre (anche 24 ore) – perché i lattobacilli sono lenti – porta ad una distribuzione uniforme dell’anidride carbonica con conseguente alveolatura regolare: un pane con la crosticina croccante e tanta tanta mollica, per niente pesante.

ah ma perché mela, yogurt e malto?

– lo yogurt è fonte di batteri lattici, se ne prendiamo uno bianco intero bio, possiamo anche presupporre che ne contenga una certa varietà, se poi è quello che ci facciamo in casa noi ancora meglio (per pratici suggerimenti su come produrlo senza yogurtiera vi rimando al post di mart – DiYogurt);
– il malto, un prodotto derivante dalla germinazione dei cereali, è ricchissimo di enzimi in grado di trasformare l’amido in glucosio e quindi anche di glucosio – la pappa dei microbini – attivando quindi il processo di fermentazione dei saccaromiceti che non sono molto bravi nel procurarsi il glucosio di cui hanno bisogno;
– e la mela? è semplicemente ricca di saccaromiceti, soprattutto quando è molto matura.

NB io non posso assumere il classico malto, in quanto deriva di solito dalla germinazione dell’orzo, al quale sono molto intollerante, quindi utilizzo il miele, che contiene il fruttosio, che in modo diverso va comunque ad aiutare i saccaromiceti – per chi non se lo ricordasse, è il secondo prodotto di trasformazione del glucosio nella glicolisi… chiaro no?!

Per concludere mi rivolgo a chimici hippie – quanto mi è piaciuta questa definizione!! – e affini,  suggerendo un documento scaricabile gratuitamente a questo indirizzo: http://www.ilgranoduro.it/atlante_pane_microrganismi.aspx

to be continued…

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...